QUÍMICA NOVA NA ESCOLA Experiências Lácteas N° 6, NOVEMBRO
1997
O leite recebe, no comércio, diferentes classificações
baseadas em critérios que consideram desde a forma de ordenha até o transporte
e o processamento.
A Tabela 1 resume
alguns desses critérios.
Até que ponto essa classificação resulta em produtos
uniformes? Ou seja, todos os leites do mesmo tipo (A, B, C etc.) são
semelhantes? Têm o mesmo teor de nutrientes?
Primeira experiência:
comparação de diferentes tipos de leite quanto à quantidade
de proteínas
Nesta experiência serão separadas a caseína e a albumina, as
principais proteínas do leite. É importante que cada grupo trabalhe com um tipo
diferente de leite para que os resultados da classe possam ser comparados. É importante
também comparar leites de
mesmo tipo mas de diferentes fabricantes.
Material por grupo
200 mL de leite de algum dos tipos
indicados na Tabela 1 (o grupo que trabalhar com leite em pó
deverá reconstituí-lo seguindo as instruções da embalagem)
10 mL de vinagre
2 pedaços de pano fino (20 cm x 20 cm aproximadamente)
2 béqueres de 250 mL
Sistema para aquecimento (tripé com tela refratária, bico de
gás)
Procedimento geral
Aqueça o leite em um dos béqueres até ficar bem morno, mas
sem ferv e r. R e t i r e d o
f o g o e a c r e s c e n t e vinagre aos poucos, até
que se formem grumos de um material branco. Esse material é uma das proteínas
do leite: a caseína. Coe a caseína utilizando um dos pedaços de pano,
recolhendo o soro no outro béquer. Lave o béquer que continha o leite para
utilização na próxima etapa.
A seção “Experimentação no ensino de química” descreve
experimentos cuja implementação e interpretação contribuem para a construção de
conceitos químicos por parte dos alunos. Os materiais e reagentes utilizados
são facilmente encontráveis, permitindo a realização dos experimentos em qualquer
escola.
Este número traz dois artigos, com cinco experiências
relacionadas ao leite. No primeiro, são propostas três experiências: a primeira
sugere um estudo comparativo de diversos tipos de leite por meio da separação
de caseína e albumina; a segunda consiste na realização de testes que possam
indicar a presença de alguns materiais estranhos ao leite como amido, ácido
bórico e ácido salicílico, e a terceira mostra como proceder para obter o
polímero formol-caseína a partir do leite.
No segundo artigo são relatadas duas experiências: uma de
determinação da acidez do leite e outra descrevendo a preparação de cola de
caseína, um adesivo natural.
características do leite, identificação de componentes do
leite, fraudes do leite,
O leite recebe, no comércio, diferentes classificações
baseadas em critérios que consideram desde a forma de ordenha até o transporte
e o processamento.
A Tabela 1 resume alguns desses critérios.
Até que ponto essa classificação resulta em produtos
uniformes? Ou seja, todos os leites do mesmo tipo (A, B, C etc.) são
semelhantes? Têm o mesmo teor de nutrientes?
Primeira experiência:
comparação de diferentes
tipos de leite quanto à quantidade de proteínas
Nesta experiência serão separadas a caseína e a albumina, as
principais proteínas do leite. É importante que cada grupo trabalhe com um tipo
diferente de leite para que os resultados da classe possam ser comparados. É
importante também comparar leites de
mesmo tipo mas de diferentes fabricantes.
Material por grupo
200 mL de leite de algum dos tipos
indicados na Tabela 1 (o grupo que
trabalhar com leite em pó deverá reconstituí-lo seguindo as
instruções da
embalagem)
10 mL de vinagre
2 pedaços de pano fino (20 cm x
2 béqueres de 250 mL
Sistema para aquecimento (tripé
com tela refratária, bico de gás)
Procedimento geral
Aqueça o leite em um dos béqueres até ficar bem morno, mas
sem ferv e r. R e t i r e d o
f o g o e a c r e s c e n t e vinagre aos poucos, até
que se formem grumos de um material branco. Esse material é uma das proteínas
do leite: a caseína. Coe a caseína utilizando um dos pedaços de pano,
recolhendo o soro no outro béquer. Lave o
béquer que continha o leite para utili
Classificação do
leite Características
Tipo “A” Ordenha mecânica; pasteurização na própria
granja leiteira
Tipo “B” Ordenha mecânica; transporte sob refrigeração;
pasteurização na usina
Tipo “C” Ordenha manual ou mecânica; transporte sem
refrigeração às usinas para pasteurização
Reconstituído Leite em pó ao qual se adicionou água
Leite em
pó Leite desidratado
Leite longa vida Esterilizado pelo processo UHT (ultra high
temperature), pelo qual o leite é aquecido durante
Aqueça agora o soro, deixando-o ferver. Após algum tempo de
fervura, formam-se grumos que são constituí- dos por outra proteína do leite: a
albumina. Tal como procedeu com a caseína, coe o material para reter a albumina
no pano e recolha o soro em outro béquer, que já deverá estar limpo.Guarde o
soro para testes que serão
realizados na próxima experiência.Compare as quantidades de
caseína e de albumina que seu grupo obteve com as que outros grupos obtiveram e
registre as observações anotando tipos e marcas de leite usados. Procure
ordenar os t ipos
de lei te de acordo com a
quantidade de cada proteína que contêm.
Segunda experiência:
Testes para verificar a presença de substâncias estranhas ao
leite
Nesta parte da experiência são descritos testes para
verificar se no leite há amido, ácido salicílico ou ácido bórico. Estes foram
escolhidos por empregarem materiais e reagentes de fácil aquisição.
Teste para amido
Material
Leite
Solução de iodo de farmácia
Tubo de ensaio (16 mm x 150 mm , aproximadamente)
Cilindro graduado de 10 mL
Procedimento
Coloque 10 mL de leite em um tubo de ensaio e aqueça
ligeiramente. Pingue de cinco a seis gotas de solução de iodo. Se o leite
contiver amido, aparecerá uma coloração que pode ser azul, roxa ou quase preta.
Essa coloração deve-se à formação de um
complexo de amido e iodo.
Teste para ácido salicílico e salicilatos
Material
Soro de leite (obtido na primeira experiência)
Solução aquosa de cloreto de ferro (III) - 2 g/100 mL (Fe
Cl3 é encontrado em lojas de materiais eletrônicos com o nome de percloreto de
ferro)
Cilindro graduado de 10 mL
Procedimento
Acrescente de quatro a cinco gotas de solução de cloreto de
ferro (III) em cerca de 10 mL de soro. O aparecimento de uma coloração que vai do
rosa até o violeta indica a presença do ânion salicilato.
Teste para ácido
bórico
Material
Leite
Glicerina
Solução aquosa de NaOH 0,1 mol/
L (pode ser usada soda cáustica para preparar a solução)
Solução de fenolftaleína a 0,5% (esta solução pode ser obtida
acrescentando-se dois comprimidos de Lactopurga triturados a 50 mL de álcool.
Acrescentam-se 50 mL de água, agitase bem e filtra-se. A
solução obtida conterá também lactose, que não interferirá no teste.)
Tubo de ensaio (16 mm x 150 mm , aproximadamente)
Cilindro graduado de 10 mL
Procedimento
Acrescente cerca de três gotas de solução de fenolftaleína a
5 mL de leite. Junte gota a gota a solução de NaOH 0,1mol /L até o aparecimento
de uma leve cor rósea. Acrescente então 1 mL de glicerina. Se a cor rósea
desaparecer pode ser indício da presença de ácido bórico. Isso porque o H3BO3 que
é ácido muito fraco em soluções
aquosas, apresenta maior grau de ionização em glicerina, o
suficiente para fazer desaparecer a coloração rósea.
Terceira experiência:
obtenção do plástico formolcaseína (galalite)
Este foi um dos primeiros plásticos a ser utilizado. É um
polímero termofixo, isto é, não amolece com o aquecimento e portanto não pode
ser moldado. Entretanto, pode ser lixado e polido. Teve amplo uso na fabricação
de botões, pentes e cabos de facas.
Material
Pano contendo a caseína obtida na primeira experiência 10 mL
de formol (solução de formaldeído a 40 %) Tubo de ensaio
Procedimento
Lave muito bem a caseína, no próprio pano, para retirar todo
o soro. Comprima bem o material obtido e dê-lhe alguma forma, como por exemplo
um dado, uma esfera etc.
Mergulhe esse material em um tubo de ensaio contendo 10 mL
de formol e deixe em repouso por dois ou três dias. Após esse tempo, retire-o
do formol, lave bem e deixe secar ao ar. Depois de seco o objeto poderá ser
lixado e polido.
CUIDADO: o formol é irritante, principalmente para os olhos.
Fraudes no leite
A qualidade do leite é controlada pelos institutos de saúde
pública por
meio de testes específicos que envolvem determinação de
densidade, teor
de gordura, rancidez e acidez, e a presença de aditivos
usados para
conservação ou de materiais estranhos ao leite para esconder
seu ‘batismo’
com água. A tabela a seguir mostra alguns materiais que já
foram encontrados no leite e sua função no ‘processo’ de fraude.
Materiais Função
antibióticos conservar o leite, evitando a ação de
microorganismos
formol conservar o leite, evitando a ação de microorganismos
urina ‘disfarçar’ a adição de água ao leite, mantendo a
densidade inicial amido ‘disfarçar’ a adição de água ao
leite, mantendo a
densidade inicial ácido salicílico e salicilatos conservar o
leite, evitando a ação de microrganismos ácido bórico e boratos conservar o
leite, evitando a ação de microrganismos bicarbonato de sódio ‘disfarçar’ o
aumento de acidez do leite observado quando ele está em estágio de
deterioração.
Questões propostas
1. O que se observou quanto ao teor de proteínas (caseína e
albumina) nos diferentes tipos de leite?
3. Que procedimento deve ser seguido para confirmar se
materiais estranhos encontrados no leite constituem fraude?
4. Por que é importante a remoção do soro do leite para a
formação do plástico formol-caseína?
5. Se os diferentes tipos de leite forem deixados expostos
ao ar, qual deverá apresentar maior crescimento de fungos?
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